Plan de limpieza y desinfección: plantilla para el APPCC
El plan de limpieza y desinfección dice qué se limpia en un negocio de comida, con qué producto, cómo, cada cuánto y quién lo hace, y cómo se comprueba. Es uno de los planes de prerrequisitos del APPCC. Esta plantilla trae ocho zonas típicas de cocina y sala ya rellenas como ejemplo.
Así es la plantilla
Plan de limpieza y desinfección
| Zona o equipo | Qué se limpia | Producto y dosis | Método | Frecuencia | Quién | Comprobación |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Superficies de trabajo | Encimeras y mesas de preparación | Detergente y desinfectante apto para alimentos | Retirar restos, lavar, aclarar, desinfectar y dejar secar | Después de cada uso | Cocina | Visual diaria |
| Tablas y utensilios | Tablas de corte, cuchillos y recipientes | Lavavajillas con aclarado a más de 80 °C | Lavado a máquina o manual y desinfección | Después de cada uso | Cocina | Visual diaria |
| Cámaras y neveras | Paredes, baldas y juntas | Detergente y desinfectante | Vaciar, limpiar, desinfectar y secar | Semanal | Cocina | Registro semanal |
| Suelos de cocina | Suelo y sumideros | Detergente desengrasante | Barrer, fregar y aclarar | Diaria, al cierre | Limpieza | Visual diaria |
| Campana y filtros | Filtros y superficie exterior | Desengrasante | Desmontar filtros y lavar | Semanal | Cocina | Registro semanal |
| Cubos de basura | Cubos y zona de contenedores | Detergente y desinfectante | Vaciar, lavar y desinfectar | Diaria | Limpieza | Visual diaria |
| Aseos | Sanitarios, lavabos, suelo y tiradores | Desinfectante de uso sanitario | De lo más limpio a lo más sucio | Según uso; mínimo 2 al día | Limpieza | Hoja de control de aseos |
| Sala y comedor | Mesas, sillas y cartas | Detergente neutro | Limpiar y secar | Después de cada servicio | Sala | Visual diaria |
Quién lo necesita y qué debe incluir
Todo negocio que elabora, sirve o vende comida en la Unión Europea debe tener procedimientos basados en el APPCC (Reglamento (CE) 852/2004). El plan de limpieza y desinfección es de los primeros que revisa la inspección sanitaria, junto con su registro diario.
Para cada zona o equipo, el plan debe recoger:
- Qué se limpia: superficies, utensilios, equipos, suelos.
- El producto y su dosis, según la ficha técnica.
- El método, en pasos cortos.
- La frecuencia.
- El responsable.
- Cómo se comprueba y qué se hace si algo falla.
Cómo usarla, paso a paso
- Recorre el local y apunta cada zona y equipo.
- Escribe para cada uno el producto y la dosis de su ficha técnica.
- Describe el método: retirar restos, limpiar, aclarar, desinfectar y secar.
- Pon la frecuencia y el responsable.
- Decide cómo se comprueba y dónde se anota.
- Guarda las fichas técnicas y de seguridad junto al plan.
Errores frecuentes
- Copiar un plan genérico que no coincide con tu local.
- Poner productos sin dosis ni nombre comercial.
- Tener el plan pero no el registro: el plan dice qué hacer, el registro demuestra que se hizo.
- No revisarlo al cambiar de producto, de equipos o de carta.
El plan dice qué hacer. MopaCheck demuestra que se hizo.
Convierte cada línea del plan en una zona con su frecuencia. El equipo escanea al terminar y, si una zona se pasa de hora, el encargado recibe un aviso. Cuando llegue la inspección, tienes en el panel el registro de cada día con hora y responsable.
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Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio el plan de limpieza y desinfección?
Sí, para cualquier negocio que elabore, sirva o venda comida: forma parte del sistema basado en el APPCC que exige el Reglamento (CE) 852/2004. Los negocios pequeños pueden usar una versión simplificada, pero tiene que existir y cumplirse.
¿Qué diferencia hay entre el plan y el registro de limpieza?
El plan es el procedimiento: qué, cómo, cuándo y quién. El registro es la prueba diaria de que se hizo. La inspección pide los dos.
¿Cada cuánto se revisa el plan?
Al menos una vez al año y siempre que cambies de producto, de equipos o de forma de trabajar.
¿Qué productos puedo usar?
Detergentes y desinfectantes aptos para la industria alimentaria, a la dosis de su ficha técnica. Guarda la ficha técnica y la de seguridad de cada uno.